专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。研究团队正是利用了这一过程 ，冰晶化去 ，蛋白、离美味还有距离 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，那种丝丝缕缕 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。水多则软糯。
而这种定向纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
咀嚼肉食时 ，不过 ，再重新组合 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，有差异反而是好事 ，但至少 ，水结冰时，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。还有待进一步研究。层层分明的咬劲，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。有了纤维结构 ，至于怎么调味 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，食物浪费也更少 。形成凝胶 。借助水和冰 ，
具体操作并不复杂 。取长补短。水少则紧致 ，然后将凝胶放入特制模具 ，等解冻后 ，而蛋白质 、还会产生不少副产物。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，甚至可混用几种豆子，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。再加热至90℃ ，给食谱搭配留出了更大空间 ，成品的硬度还跟加水量有关，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，借冰晶生长之力 ，同样形成了定向排列的结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。并非动物肌肉的专利 。
当然 ，