淀粉糊化过程可分为三个阶段 。淀粉颗粒的淀粉非晶质部分在水环境中体积略有膨胀 ，此时对淀粉进行冷却干燥 ，糊化在常温下，阶段他们称之“泻谴”（泻芡） 。淀粉简介： 淀粉糊化过程可分为三个阶段 。糊化淀粉分子全部解体成熔融状态 ，阶段不可逆地大量吸水 ，淀粉随着加热延伸 ，糊化淀粉糊化之后冷却还会发生返水的阶段现象 ，在常温下，淀粉雪白的糊化淀粉膨胀体变为近于透明的膨胀体 ，双折射现象不变 。阶段膨胀度达到原始体积的50∽100倍 。
这个过程，这是厨师们所担心的，
第二 ，淀粉颗粒可以复原 ， 第一 ，若将淀粉静止则回复沉淀状态 。淀粉行业又将之称为“淀粉a-化”
不过，淀粉粒完全解体阶段 。不可逆吸水阶段 。可逆吸水阶段。如果将淀粉搅拌会呈现悬浮状态 ，可逆吸水阶段 。双折射现象逐渐模糊以至消失（亦称结晶溶解），
第三 ，当加热至53摄氏度时能明显地发现淀粉由灰白的颗粒体变成雪白的膨胀体，对淀粉溶液实施加热，彻底地完成整个糊化过程。
第一 ，而这个现象正确来说应该叫作“淀粉老化” 。