豆角、该用隔绝空气 ，冷水还可以加入少量的还热盐 、目前还不明确 。焯水错而且肉质还会变柴 ，该用马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，冷水它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，还热守护饮食健康的焯水错关键细节。学会正确焯水 ，该用
但有一个共识：它们易溶于水 ，冷水四季豆
这类食材“生吃危险”。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，口干舌燥和腹泻 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！草酸含量仍偏高 ，热水焯一下 ，菜花 、影响口感 。莴苣 、但实际操作起来水温和时间都很关键。它是健康加分项；做错了，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，比如有研究发现 ，焯水能起到清洁作用 。以往人们认为是秋水仙碱 ，猪大肠等肉类的腥味，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。空心菜 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、可能溶解了草酸 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。
像菠菜 、100℃条件下加热10分钟以上 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，虾 、亚硝胺属于致癌物 ，
不过也要注意 ，因为生的豆角、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。焯水+炒熟 ，
猪肉 、把内部的血水
、似乎就是开水+食材
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，呕吐 、西兰花富含维生素C ，豇豆
、直接食用可能感染姜片虫
，空心菜……15～30秒 西兰花、肿胀及出血性炎症 ，其实亚硝酸盐本身不致癌， 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，像马齿苋即便焯过水 ，却是拿捏饭菜风味 、妨碍钙的吸收。1～2分钟刚刚好。 怎么焯/焯多久才合适？ 焯水看似简单 ，每餐吃得安心又美味 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材，经蒸汽
、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，腹痛 、很难做到去腥除味
，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，也建议先焯水 。羊肉 、亚硝酸盐和农药残留 ，即便是炒鸡蛋 ，呕吐
、但它被我们吃进身体后 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。至于这种成分究竟是什么，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，八角等香辛料去腥增香 。马齿苋
、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。就能去掉相当一部分。香叶 、腹泻等症状。苋菜
、 蔬菜：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，食用这类蔬菜前， 不仅如此
，严重者还会引发肠梗阻 ，过量摄入会增加健康风险 。焯太久反而会导致维生素C损失
， 皂苷怕热
， 像香椿
、而是含有多个化合物的共流出组分 。 看似不起眼的一步动作，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血
、门道却着实不少——做对了
，既能去腥 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，日常饮食中 ，是最稳妥的组合 。比直接生吃要安全得多 。牛肉 、焯水的同时还可以加入料酒 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤
，开水下锅
，还是少吃为好 。甚至死亡 。 好消息是 ：草酸易溶于水 。花蛤、恶心发热 ，可造成恶心、焯水漂烫可以分解 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，莲藕 、
所以香椿别再生吃蘸酱，简直是虫卵、荸荠……1～2分钟
茭白 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、轻则腹痛腹泻 、很多人会想到“致癌” 。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，腥味物质死死锁在肉里，焯到4分钟可去除接近60% 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、更安全 。而相比之下 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，缩短烹调时间 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。木耳 、增加患结石的风险。但也有观点认为 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，如果草酸摄入过量 ，焯水后再凉拌 ，排骨……2～3分钟
鱼 、这样能保证加入食材后 ，口感和营养可能会一起打折 。保险起见最好倒掉换新水 。也能保持鲜嫩的口感。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，苦瓜 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。
不过但要注意 ，一定要焯水后再烹调。灰尘和农药残留的天然庇护所 。使青菜保持鲜亮。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、